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Succès et polémiques au guide Michelin, bible de la gastronomie

Le célèbre guide gastronomique Michelin, qui a retiré sa troisième étoile au restaurant Paul Bocuse, connaît le succès depuis plus d’un siècle mais a aussi suscité des polémiques.

Le Guide a rétrogradé dans son édition 2020 ce fleuron de la gastronomie française, en estimant que « la qualité de l’établissement demeurait excellente mais plus au niveau d’un trois étoiles ».

– Les débuts –

En 1900, moins de 3.000 automobiles roulent en France. Les frères André et Édouard Michelin, qui croient à l’essor de l’automobile, décident de mettre à la disposition des automobilistes un document facilitant leurs voyages avec l’adresse de mécaniciens et d’hôtels.

La première édition est tirée à 35.000 exemplaires. « Cet ouvrage paraît avec le siècle, il durera autant que lui », dit le préfacier, visionnaire.

En 1904, sort le premier guide hors des frontières, en Belgique. Dès 1910, paraissent les guides Allemagne et Espagne/Portugal. Beaucoup d’autres suivront.

Le guide est gratuit jusqu’en 1920.

– L’apparition des étoiles –

La hiérarchie étoilée complète, appliquée à la France entière, date de 1933: une table « vaut le voyage » pour les trois étoiles, « mérite le détour » pour les deux étoiles, est « une très bonne table » pour une étoile.

En 1997, apparaissent les pictogrammes « Bib gourmand » qui indiquent un très bon rapport qualité/prix ou encore « Les piécettes » qui désignent des restaurants offrant des menus complets et économiques. En 2000, Michelin introduit pour la première fois quelques lignes de texte sur l’établissement.

En un siècle, l’édition française s’est vendue à quelque 30 millions d’exemplaires. D’autres guides, notamment anglo-saxons, lui mènent dorénavant une dure concurrence.

– Critiques et polémiques –

Le guide a été critiqué notamment par deux livres parus en 2004, révélant le monde impitoyable de la cuisine ou soulignant le manque de transparence dans le système de notation: « L’inspecteur se met à table », de Pascal Rémy, et « Food Business: la face cachée de la gastronomie française », d’Olivier Morteau. Pascal Rémy, inspecteur du Michelin, a été licencié pour faute grave et rupture de clause de confidentialité.

A l’origine de débats récurrents, l’octroi de lauriers suscite une pression toujours accrue sur l’heureux bénéficiaire, laquelle est parfois mal vécue.

Plusieurs chefs triplement étoilés ont ainsi tenté de résoudre le problème d’une manière ou d’une autre (retraite accélérée, fermeture du restaurant, demande de sortie du guide…): Joël Robuchon en 1996, Alain Senderens en 2005, Antoine Westermann en 2006, Olivier Roellinger en 2008, Sébastien Bras en 2017.

Plus dramatique, le suicide du chef triplement étoilé Bernard Loiseau en 2003. En cause, parmi d’autres raisons, la pression exercée par la critique gastronomique.

Un autre chef, Benoît Violier, s’est lui aussi suicidé en 2016, 24 heures avant la sortie du Michelin qui lui maintenait pourtant ses « trois étoiles ».

Fin 2019, le chef Marc Veyrat, qui avait saisi la justice pour savoir pourquoi le Guide avait privé l’un de ses restaurants de sa troisième étoile, a été débouté.

Sur environ 20.000 restaurants dans le monde listés dans le guide, seuls une centaine ont obtenu la distinction suprême des « trois étoiles ».

– Le guide rouge à l’international –

En 2005, le Michelin quitte l’Europe pour la première fois avec la parution du guide New York, suivi en 2007 par San Francisco puis Las Vegas et Los Angeles.

Le premier guide en Asie concerne Tokyo en 2008. Michelin a lancé pour la Chine une édition Hong Kong et Macao en 2008. Shanghai, Singapour, Taïwan, Séoul et Bangkok ont dorénavant leur guide.

Parce qu’il refuse désormais des réservations du grand public, un restaurant réputé de sushi de Tokyo, Sukiyabashi Jiro, qui était noté trois étoiles, vient d’être radié de la dernière édition.

Signe de démocratisation, les restaurants du monde entier sélectionnés dans le guide sont dès cette année identifiables sur le site de Tripadvisor et réservables sur LaFourchette, leader mondial de réservation de restaurants en ligne.


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